9-17. 왜 무교병에는 작은 구멍들이 뚫려 있을까?

     무교병에 작은 구멍들이 있는 것은 반죽을 펼쳐서 오븐에 넣기 직전에 그렇게 만들었기 때문이다. 그렇게 만드는 이유는 밀가루 반죽이 빨리 발효되는 것을 방지하기 위하여 반죽 안의 공기가 빠져 나가도록 하기 위함이다. 동시에 이 구멍들은 반죽을 굽는 과정에서 부풀어 오르는 것을 막아주는 역할도 한다.

     옛날에는 무교병의 구멍을 아름다운 모양으로 만들기도 하였으나, 지금은 그렇게 만드는 것이 금지되었다. 왜냐하면, 구멍을 만드는 목적이 발효를 늦추기 위함인데 비해 구멍을 만드는 시간이 길어질 경우 오히려 발효가 촉진될 수 있기 때문이다.

     율법대로 하자면, 무교병은 발효가 일어나기 전에 요리를 마쳐야 하는데, 그 시간은 반죽을 만들고 나서 18분 이내여야 한다. 요사이는 이 작은 구멍들을 빨리 만들기 위하여 바퀴처럼 생긴 ‘레이들(raydle)’이라는 도구를 사용하거나 자동으로 1cm에서 1.5cm 간격으로 점선을 만드는 기계를 사용하기도 한다.

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